制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，现捞卤菜培训，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，卤菜培训哪家好，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
卤水存放
卤菜卤过菜肴的卤汁，卤菜培训，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，卤菜技术培训，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤水分类卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
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