香的相乘原则：某物质香味感会因另一种或一种以上香味物质及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。
香的相抵原则：与香的相乘原则相反，有时因另一种或一种以上香味物质，肉类加工如何收费，及其他肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香的相抵作用。
利用这两个原则与建立的调香调味平台协同，并从肉制品整体策划与设计考虑，利用各种原料肉、各种辅料及各种添加剂因势利导，突出主体风格和香气，肉类加工配送，掩盖各种不良异味。
人类对肉通过不同的烹饪方式
人类对肉通过不同的烹饪方式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等，还没有完全研究清楚和鉴定出来。
只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和光谱等分析仪，对各种肉香进行初步鉴定，但也只限于鉴定出挥发性的香基，而体香、基香等不易挥发的香基很难鉴定出来。
目前，较好的方法是利用原料肉进行酶解和添加反应前驱物质等，经美拉德反应产生特殊肉源香气。
因此，深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性以及调香技术，是调好香的基础和前提。
绿色消褪原因：叶绿素是含有镁原子卟吩的衍生物，其基本结构是由四个吡咯环的α一碳原子通过四个次(一CH=)相连而成的共轭体系。
叶绿素可在叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇，后被氧化成无机物，但这种反应在蔬菜加工过程中与叶绿素的脱镁作用相比是微不足道的。
植物体中叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织中存在的有机酸的作用，当蔬菜加工时由于温度升高致使脂蛋白变性，肉类加工，失去保护作用，使叶绿素释放出来，肉类加工厂家，H取代四吡咯中的Mg，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变为植物黑素。
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