新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，食材加工如何收费，用途也各不相同，食材加工，很难逐一介绍他的加工方法、按食用部位的不同我们可以把它分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类六种。
根菜类蔬菜是指植物膨大的根部作为食用部位的原料，按其肉质根的生长形成不同，分为肉质直根和肉质块根两种类型。
主要品种：萝卜、胡萝卜、芜菁甘蓝、根用芥菜、根用甜菜。
加工方法：切去头尾刮去杂须，削去污斑，削皮或不削皮，洗净即可。
原料的初加工应遵循美学原理
去劣存优，弃废留精的原则，这是所有原料在加工过程中应该遵循的总原则。
无论何种原料，必须首先去除其不能食用或品质较差的部分，加工成符合各种烹调需求的净料。
不仅要求去除污秽和不能食用的部分，还包含去除边角废料及留作他用的下脚料，以便合理烹调。
美是人类创造的劳动成果，在烹调劳动过程中，食材加工配送，应创造色、香、味、形俱佳的美食。
其中，菜肴的造型美往往能引起人的食欲，而形美与否，其中很重要的一部分取决于原料的初加工。
由于制作菜肴的内容和烹调方法上的不同，各种原料的初加工的要求也会各不相同。
总之，对原料的初加工应遵循美学原理，利于美的创造。
绿色消褪原因：叶绿素是含有镁原子卟吩的衍生物，其基本结构是由四个吡咯环的α一碳原子通过四个次(一CH=)相连而成的共轭体系。
叶绿素可在叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇，后被氧化成无机物，但这种反应在蔬菜加工过程中与叶绿素的脱镁作用相比是微不足道的。
植物体中叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织中存在的有机酸的作用，当蔬菜加工时由于温度升高致使脂蛋白变性，失去保护作用，使叶绿素释放出来，H取代四吡咯中的Mg，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变为植物黑素。
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