甲壳类动物外壳的结构材料就是甲壳素，它既有生理作用，又能保护机体防止外来机械性冲击；同时，还具有吸收高能辐射的性能。在真菌的细胞壁中，甲壳素与其他多糖相连，在动物体内，则是与蛋白质结合成蛋白聚糖。虾、蟹壳中的甲壳素与蛋白质是共价结合，是以蛋白聚糖的形式存在的，同时伴生着碳酸钙。甲壳素在蟹壳中呈纤维状互相交错或无规的网状结构，并平行于壳面分层生长，蛋白质以甲壳素为骨架，沿甲壳素层以片状生长；无机盐呈蜂窝状多孔的结晶结构，充填在甲壳素与蛋白质组成的层与层之间的空隙中。甲壳素与蛋白质之间共价结合以蛋白聚糖的形式存在，1955年Hackman证明甲壳素和N-乙酰氨基葡萄糖（甲壳素的残糖基）能与α——氨基酸、肽和角蛋白反应，得到稳定的共价结合物，但这种结合物在某种pH条件下会分解
甲壳素纤维呈碱性和高度的化学活性，从而具有良好的吸附、黏结、杀菌和透气等优良性能。用甲壳素纤维制成的纺织品可以防治肤病，并能抑菌、防臭、吸汗保湿。用甲壳素纤维制成的缝线可自行被人体吸收。用甲壳素纤维制成的敷料可以促使肉芽新生，临床上具有镇痛、止血效果。甲壳素纤维的机理以及特点，通过实验，研究了甲壳素纤维与山羊绒纤维混纺时染色性的差异及解决办法，介绍了甲壳素羊绒纱的试纺过程、工艺注意事项。以羊绒衬衣面料为例，介绍了织造工艺以及后整理工艺，分析了生产中的技术要点。
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外观呈白色或微黄色透明体，是2-乙酰氨基葡萄糖多聚体，其化学结构与天然纤维素相似，分子中除存在羟基外，还含有乙酰氨基和氨基功能基团，可供结构修饰的基团多，具有比纤维素及其衍生物更加丰富的功能性质，不溶于水、乙醇、盐类和稀酸、稀碱;能溶于醋酸，形成玻璃状胶体的可溶性甲壳素(也称多聚胺基葡萄糖、甲壳胺、糖液甲壳素、壳聚糖等)，它们可用于：①纯化水和从海水中提取铀的离子交换树脂；②凝胶色谱柱的填充物和分子筛；③制备能被生物或酶降解的食物包装膜或可溶性的体内手术线；④培植植物或微生物的保水剂；⑤纺织品的防缩、防皱处理，直接染料或硫化染料的固色。
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