今天卤味加工厂家就来和你说说，当我们做好的酱卤产品出现褪色主要的原因是卤煮过程产生的美拉德反应的成分，经过氧气及光照引发的氧化反应，这些本来呈现金黄色或亮褐色的成分经过氧化，变成了暗褐或者黑褐色，卖相就变得很差。
解决这个问题就是要想办法阻止产品发生氧化的现象。
卤味的厂家要提醒你的是，其实实际来说氧化的过程还是比较复杂的，另外的话要是加上卤煮里的化学或营养成分很多，都可能参与产生颜色的美拉德反应，并不是加点还原剂或者化剂就可以解决的。
食物被霉菌污染，熟食厂家储存环境潮湿
霉味的食物。
储存几天后很可能会发霉。
这时，霉味就会冒出来。
如果保持下去，霉菌菌落会越长越多，卤味肥肠批发，霉味会越来越集中。
发霉的主要原因是食物被霉菌污染，熟食厂家储存环境潮湿。
食物发霉后必须坚决丢弃。
我们吃的卤味上色的其颜色不是那么均匀的，反之用色素及其他添加物处理过的，其颜色等都是很均匀的。
我们一看就能看出来有点不一样，而用人工物质泡过的外观感觉大不相同。
总之，北京卤味肥肠，越是接近于自然越就放心点。
对光照射油点清晰，质柔韧，气清香者为佳。
陈皮亦以片张欠而宽厚，皮厚，色红，气香为佳。
广陈皮为地道药材。
普通陈皮巾，川陈皮、台橘皮、建橘皮等质量均町.炕皮优于晒皮。
陈皮商品以贮存陈旧者为佳。
卤菜配制卤汁时应注意的事项：
（1）、香料、、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，卤味肥肠品牌，成菜香味不足。
过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
（2）、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，卤味肥肠加工，也不要使用容易褪色的香料。
（3）、卤肉卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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