新鲜的鸭肉表面有光泽，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，山东烧鸡，不粘手。质量差的鸭肉表面干燥或较为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的鸭肉颜色暗淡，烧鸡厂，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液。如是死后屠宰的，则肉色暗红，血管中有紫红色血液淤积。
新鲜的鸭肉有一种固有的香味，如果是不新鲜的鸭肉可以闻到异常气味。另外。鸭脖子固然好吃，但是不适宜进食过多，烧鸡厂家，偶尔解解馋未尝不可，如果要吃一定要挑选信誉好的品牌。
熬卤水、煮卤水及浸卤味时，切勿将盖盖上。因盖上盖时，药材味会较浓，卤水色泽也较暗，锅内周边亦产生较多油污，还会造成滚时浮面油混入卤水内，或者因不易察觉到卤水已滚，以至溢出而浇熄炉火。卤水盆每次用后再煮沸待冷却时，不要立即盖盖，因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中，会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方，切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时，才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放较为理想。
卤制食品属于一般熟食制品，烧鸡省代理，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品"热做冷吃"，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制食品在众多食品中深受消费者的欢迎，但是如何做好一款卤制品却不是一件容易的事情。
卤水制作。将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
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