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难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,河北卤味肥肠,不宜过熟,以防鲜香味滋失四、卤制: 1、调味:每50斤卤水中加味精2两,(偏咸,咸得发苦)。2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),卤味肥肠加工厂,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。
成品红光油亮,酥嫩有劲,极有风味
卤菜的品质把控
1、卤水的保管:卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,不用的时候还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
2、食材的保管:卤菜的食材建议当天卖多少卤制多少,剩下的食材放到冰柜中冷藏,以免食材变味,冰柜里生熟食品要分开存放,并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间;假如当天卤菜卤制的比较多,可以出锅冷却后刷上油蒙上保鲜膜后放入冷藏柜。
食材的腌制一般是在卤制之前,用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有:牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般1斤食材用10克盐腌制。一般1斤食材用10克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30小时左右,春夏秋腌制时间24小时。猪头肉(整只一分为二)猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10小时左右。注意:腌制时间为大概时间,可以有一定的出入,夏天需要冷藏腌制。
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