酥性饼干设备酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显,结构细密,孔洞较为显著,呈多孔性组织,属于中档配料甜饼干。
一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些,标准配比是油:糖=l:2,油+糖:小麦粉=l:2,一般要添加适量的辅料,例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
这种饼干在生产时的面团是半软性面团,面团弹性小、塑性较大,饼干块形厚实而表面无针孔,门味比韧性饼干酥松香甜,主要作点心食用。
酥性饼干设备
为了制成酥性面团,首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合,乳化为均匀的乳浊液,最后加入小麦粉,这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下,吸水胀润受到限制。
不制了面筋蛋白的吸水,控制面团的起筋,而且可以缩短面团的调制时间。
调制酥性面团主要是要减少水化作用,控制面筋的形成;避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大,可塑性降低,引起饼坯的韧缩变形;防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡