学羊肉火锅技术 这里教的好
羊肉火锅是典型的北方火锅，历史很悠久。三国时期，已经有铜制的火锅出现，可以用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。到了北宋时期，经济繁荣，物资充裕，冬天的时候酒楼已经有火锅供应了。有一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》 云:“羊肉锅子,为岁寒时较普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
火锅培训火锅调制底料需注意:一是炒料。 如炒豆瓣酱，不管是荤油,还是素油，均要先将油在旺火上烧至七八成热，在油温下降至四五成热时才加入豆瓣酱,这样才能做到炒香上色，使汤汁突出油红发亮,如果豆瓣酱炒“嫩”了，吃时有豆瓣腥味;过老,色泽变黑，味道发苦，汤汁没有风味。二是香料的配合。调制底汤时，不能随意投入香料，必须按比例加入，-般一锅底汤，可以加入八角1~2个，草果1~2个，肉豆蔻10粒，桂皮5克等，不宜过多,以免喧宾夺主，使火锅风味全无。三是制底汤时打出汤卤中的浮沫，以免影响香味和质量。四是调料要正 宗,要想达到火锅的独特风味，必须选用正 宗调料。例如:四川火锅调料需用永川豆豉、汉源或盐源花椒、大笔醪糟、郫县豆瓣酱等。
实操内容：
1. 讲述羊肉火锅的食用方法及保存方法。
2. 各种香辛料的作用及分类；香辛料，调味品的配比及制作。
3. 学员实践操作羊肉火锅的整个制作流程。
4. 反复实践操作，能独立完成羊肉火锅的制作。
传统的炭火铜锅，锅底是清汤白水，配以大葱姜片枸杞红枣百合打底，清水锅对肉的品质要求是非常高的。店里端出来的肉肉色鲜红均匀，肉细而紧密有弹性，切出的肉，"片薄如纸， 无-不完整”，这样可以保证涮肉不散不老。等待水温足够后， 较好道菜一定要下羊尾，尾的油进入到锅里，再下别的肉就好吃了，羊尾虽然肥，但其实肥而不腻，滑而不膻。尾吃完之后就可以涮其他的羊肉了，夹起肉往小铜锅里面一涮，肉立马就熟了，然后往再配以麻酱韭菜花腐乳辣椒油的小料碗里蘸一下， 吃到嘴里满嘴羊肉的原味香。