在厨政管理的工作中，人员管理是其中很繁杂的一项，很多厨师长提起人员管理来都头疼不已。尤其餐饮业现在面临三高一低的现状，在人员配置和人员管理方面更是需要精心设计，就跟大家分享一下让众多厨师长头疼不已的厨政管理中的厨房团队人员配置。厨房团队人员配置想要玩转厨房的人员配置，就需要先了解决定厨房人数的要素，之后再了解确定厨房人员数量的方法，后再进行厨房人员的选择。一、确定厨房人员数量的要素1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房大小，面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。中成伟业的4D食品安全现场管理在落地的过程中，就有关于厨房设计的板块，会对厨房的布局有重点的指导，在后期厨房改造时可以咨询中成伟业的4D老师。3.菜单与产品设计：菜单，在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的厨房的各个部门、各个档口就越多，相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量是有差异化的，所以我们要在菜单设计和产品设计上进行优化，中成伟业5A菜单爆品设计的课程，填补这项空缺，许多企业的菜品在原有260道减少到80道菜的时候，毛利率提高5%，营业额也提升20%。真正达到了80%的营业额由20-30%的产品完成的。由此可以做一下对比，我们所在企业的产品创效率在多少。4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度工作效率是有高有低的，同样10斤土豆分10个人去切，速度是不一样的。庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个人，在营业指出，包饺子快的一个人是1分钟包13-14个饺子，效率极其低下，在听取了辅导老师建议之后，次月就做了一次厨房技能的pk比赛，这些饺子工只要有时间就苦练技能。
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技能比赛之后，的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用，于是店内的员工就用不了这么多了，刚好分店开业的时候，这些员工就又合理的分配到了其他的店面中。在日后的经营过程中，这种包饺子比赛还在定期的举办着，而后一名员工面临的就是淘汰或者是待岗了。职业技能的pk比赛定期举办对提高员工的职业技能有着很好的促进效果，就如同奥运会的召开，因为先有了期比赛，有了一个的纪录，在日后的比赛中，大家才有了目标，才出现了破纪录。而我们餐厅经营中，技能大比拼也是同样的道理。5.餐厅营业时间：有些企业经营范畴内有早餐和夜宵，这样企业的配备人数要多一些，具体情况视企业的经营状态而定。二、确定厨房人员数量的方法1.按比例确定：根据国外餐厅的标准配置，一般是30-50个餐位配备一名厨房人员，由于国内的业态，服务与国外人员的有很大不同，因此国内人员配比相比国外要高，基本上15个餐位配置一名厨房人员，这是惯例。如果企业是高端消费，那么人员的配置就压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅，在原有指标上可以放大一些。2.按工作量确定：计算用工人数的时候，也可以根据工作量来确定，也就是把企业所有菜品加工制作的时间相加后的总和除以8，得出来的数量就是人员数量，由于考虑到公休等因素，需要在原有总时间的基础上加10%，同样也是除以8.3.按岗位描述确定：根据厨房规模和设置厨房岗位不同，主要取决于菜品定位，根据菜品结构确定岗位。近几年明档厨房比较盛行，明档比原有传统式厨房，节省技术岗位的工种，表面上看总体人数多了，但是由于技术工种的减少，整体的工资率降低了。明档的设计合理不合理跟我们之前提到的菜单设计也有直接关系。中成伟业的一家会员企业，在学习完5A菜单后，目前所用的86道菜的菜单中，其中20道爆品菜占据了营业额的75%以上，因此，当销售额集中在少量的爆品菜时，用工量也大大减少了。
