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TG酶简介：
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【产品介绍】
谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在蛋白质分子之间催化形成一种ε-(Υ-谷氨酰)赖氨酰共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在一起,它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联,将蛋白质分子粘合起来的作用,应用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品粘合重组,不仅能够改善其口感、风味、组织结构和营养,而且提高了产品的附加值。
【产品特点】
显著改善肉丸凝胶强度及弹性。
增加出品率,降低原料成本。大豆蛋白具有一定保水性能,TG酶与大豆蛋白紧密胶连,大大增强保水性能,锁住更多水分。1吨鱼丸可在原有1吨原料的基础上,增加50-80kg大豆蛋白及100-160kg水,弹性及口感比不加TG明显要好,增加TG酶成本300-500元/吨,按1万元价格销售鱼丸,可降低成本700-1100元/吨。
粘合力极强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-(Υ-谷氨酰)赖氨酰共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在一起,维持肉蛋白凝胶体系的形成,使粘结后的肉制品自然的粘合为一体,口感比普通的化学粘合剂自然爽口,风味佳。
良好的pH稳定性。TG的**适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
热稳定性强。TG的**适温度在50℃左右,在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。
TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。
绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中,人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物,因此,用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康。
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