在珍酒的酿造过程中，可以使用一些特殊的发酵剂或酵母来促进发酵和改善酒的风味。以下是一些常见的特殊发酵剂或酵母：

1.酵母：普通的酿酒酵母已经足够用于大多数酿酒过程，但在某些情况下，比如需要控制发酵速度或增加酒精含量时，可以使用特定的酿酒酵母。例如，乳酸菌可以用于制作低酒精度的酒品。

2.乳酸菌：乳酸菌是一种特殊的微生物，可以在低pH值下进行发酵，产生乳酸。这种发酵方式可以使酒液更加清爽、酸甜可口。

3.醋酸菌：醋酸菌是一种产生醋的微生物，在制作醋时非常常见。它们可以在较高的pH值下进行发酵，产生醋酸。

4.过氧化物：过氧化物是一种特殊的化学物质，可以在适当条件下促使微生物进行快速代谢和代谢产物的生成。这种方法可以缩短酿酒周期并提高酒精含量。

需要注意的是，使用特殊发酵剂或酵母时需要根据具体的酿造要求和配方进行选择和使用。同时，使用这些特殊材料也需要注意安全和卫生问题，以确保食品质量和安全性。