奥尔良脆骨肠是采用鸡肉和鸡软骨为主要原料，经原料绞制、拌料、灌肠和热加工的低温肉制品，奥尔良风味突出鲜明，口味香甜，鲜嫩的肉质伴以爽脆的软骨，独特的口感成为继玉米烤肠后的又一新亮点。

配方：鸡胸脯肉35kg、猪背膘26kg、鸡软骨4kg、亚硝酸盐0.005kg、特斯特特速保0.25kg、异Vc钠0.05kg、食盐1.6kg、复水组织蛋白5kg、大豆分离蛋白3kg、白糖6kg、特斯特卡拉T706  0.3kg、诱惑红0.0016kg、红曲红0.01kg、白酒0.3kg、木薯变性淀粉7kg、冰水25kg、、奥尔良风味调味料0.3%、酵母抽提物0.6%。

加工工艺：原料肉→解冻→绞制→真空搅拌(添加盐、特斯特特速保、D-异抗坏血酸、亚硝酸盐等)→静置腌制→二次搅拌(添加剩余辅料糖、味精、酵母抽提物、特斯特卡拉胶T706,大豆分离蛋白、淀粉等)→灌装→蒸煮→散热冷却→包装速冻→成品。

1.预处理。原料肉采用鸡胸脯肉、猪背膘。所有原料要符合肉制品加工原料要求，原料肉采用装置6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒备用。

2.配料。将配好的辅料和一定量的冰水搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0-6℃。

3.一次搅拌腌制。将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料(添加盐、特斯特特速保、D-异抗坏血酸、亚硝酸盐等)和适量的冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度达到后开始搅拌，搅拌时间为20min，馅料出机温度不高于10℃。出机后的馅料放0-4℃的腌制库中静置腌制12-18h。

4.二次搅拌。将腌制好的物料转入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(糖、味精、酵母抽提物、奥尔良风味调味料、大豆分离蛋白、淀粉机)和冰水等。充分搅拌均匀，保持物料温度控制在10℃以下，同时抽真空。

5.灌装、挂杆。灌装前将直径为17mm的蛋白肠衣套在灌装管上，将灌装机灌装速度调节至慢速，灌装后，将灌装好的奥尔良风味脆骨台式烤肠挂在挂杆上，挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘结。

6.蒸煮。蒸煮温度保持在82℃，时间控制在35min左右。

7.散热冷却。冷却出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度15℃；产品散热至中心温25℃时方可下架，下架后冷却至15℃以下方可进入下一步操作。

8.包装、速冻。采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。