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在选料上，由于我国多数人在饮食上受教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。
2.原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。
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人们习惯把烹饪分为红白两案，“烹调”一般就是专指红案，相对烹饪，烹调的含义就窄得多了，简单地说：“烹调”是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。
烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。
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吃茄子不宜去掉皮：
是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，忻州烹饪技术，茄子中所含有的维生素P高。
而茄子中维生素P集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，烹饪技术培训，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。
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