选料精，配方，而采用的配料都是很考究的，酱货加工厂，要适口，南北皆宜，高蛋白低脂肪，营养丰富。
卤菜在卤制过程中一定先要去、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也是不会粘手的，火候要把握足、下料狠，菜肴软火巴，易消化，北京酱货，而卤菜的颜色均是通过火候来控制的。
所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口，还有就是，要讲究原汁原味。
在卤制过程中不加入什么化学原料或添加剂，腌制食物时，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。
腊味不宜冰箱储存，酱货批发，腊肠过于油腻，可能已经变质
腊味不宜冰箱储存。
腊味不太适合放在冰箱中保存，因为冰箱中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。
若腊味只是表面出现了少许霉变，可以用温水擦净后放在通风处晾晒；倘若霉变较多，则不宜食用。
腊肠过于油腻，可能已经变质。
腊味色彩鲜明有光泽，肉呈暗红色，脂肪透明或呈乳白色。
但颜色过于鲜亮的腊味也别买，里面很可能加入了过量的亚。
腊味的表面应该是干燥的，如果过于油腻甚至发黏发滑，则有可能已经变质。
夏季可以说时在熟食市场上面一个很好的销售季节了，很多人看中卤味市场也想学做卤菜，那么做卤菜有难度吗？卤菜咸香美味，可谓是很好的家常开胃美食，但做卤菜有些混淆的概念我们要先来分清楚，很多人估计搞不懂“酱”和“卤”的区别，酱货加工，酱和卤是熟食店经常使用的熟食加工方法。
说到酱和卤，很多人会认为这两者几乎是相同的，因为有很多“酱卤”的叫法。
但从选料、做工、用料等方面细分之后，其实酱和卤还是有很大差别的。
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