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肉的嫩度
肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一
是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素
肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的主要因素
肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象
包括:
1、是入口开始咀嚼时,是否容易咬开;
2、是否容易被咀嚼碎;
3、咀嚼后留在口中的残渣量。
它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。
与嫩度相对的是肉的韧性,即指肉被咀嚼时,
具有高度持续性的抵抗力,
肉的质地越老,瘦肉批发价格,越不易咀嚼。
肉的嫩度在一定意义上也可理解为肉的硬度
而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分
前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成
后者由肌原纤维蛋白质而来
家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象
因此,决定和影响肉嫩度的因素很多。
冷冻肉在解冻的时候.好用冷水来解冻,不要用开水我们都知道,有的人他们着急,静海瘦肉批发,所以都会用热水来浸泡,这样就能够缩短时间,其实这是一种错误的做法,因为如果肉类快速解冻后它是会产生一种叫做丙醛的物质,瘦肉批发供应商,这是一种致癌物,所以说正确的方法应该是把冷冻的肉放到冷水当中浸泡,也或者放在4度到8度的地方,让它自然解冻。
不过这种方法解冻出来的肉,吃起来的口感,还有它的营养也是会有所流失的,..跟大家说一个小绝招,这样解冻出来的肉味道和新鲜的肉是一模一样的,瘦肉零售,可惜有很多人并不知道。
梅花肉
梅花肉是猪前上胸的一块肉,运动量较大,带筋带油脂,价位略高,俗称上肉。
适合长时间烹饪:炖煮、红烧、烤制;代表菜品:叉烧肉、白切肉。
二刀肉
二刀肉是后腿上的一块肉,特点是肥四瘦六、无泡少筋,煮熟后肥瘦紧密相连不易脱层,也被称为坐臀肉。
适合小炒或者做肉馅;代表菜:川菜回锅肉、蒜泥白肉。
与五花肉的区别在于五花肉有分层;二刀肉只有一层瘦肉连着一层肥肉。
大里脊肉
大里脊肉位于猪背脊中央的部位,油脂偏少、肉质有弹性、肉块完整,想要松软肉质,可用肉槌拍肉,又叫做通脊。
不适合长时间烹煮,适合做炸猪排、做汤或者切丝快炒。
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