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确定卤水的量。观察卤水的量是否足够,如果卤水不够,可以补充高汤(或清水),但次做的新卤水就直接卤制东西,河北卤味腐竹,不能添加高汤(或清水)。否则把卤水冲淡了。
第二次或者第三次才添加高汤(或清水),我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后,我们可以一次性添加10斤高汤(或清水)。添加高汤(或清水)后,应补充相应的盐、味精和糖色。其量为5斤高汤(或清水)加75克盐,50克味精,糖色150ml。10斤的量就加倍。
注意:如果我们学员需要卤的东西多,需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水,再慢慢的往里面添加高汤(或清水),慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量,慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了,技术练习好了,今后就可以大量的卤食材啦。
食材清洗干净,肉类焯水
食材清洗干净,肉类焯水,蔬菜洗干净,就可开卤,卤熟关火浸泡入味,卤味腐竹销售,出锅刷油即可荤素分锅卤,不同种类的肉类食材,量少混卤,量大分锅,卤味腐竹价格,防止串味。卤水就是1-4的混合物,卤水可以反复循环使用,不是说你锅卤水可以用几个月,因为每次卤东西卤水都会蒸发,而且蒸发量还不小,卤水不够了补高汤或者清水进去,然后加配料。
选材:选用植物香料,一般商用的都是20种以上,有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用:增香、祛异、提味、解腻,一般卤料包可以用3-6次
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食材清洗干净,肉类焯水,蔬菜洗干净,就可开卤,卤熟关火浸泡入味,出锅刷油即可
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随着人们生活水平的逐年提高,人们追求的不再是吃饱,而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求,它不但美味,而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环,它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。
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