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酱酒制曲温度高达60度以上;其高梁堆积发酵温度高达50度，蒸馏接酒的温度也必须在40度左右。高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，这就是“四高”工艺的奥秘。
在“四高”工艺下，低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多，高沸点物质更为丰富。并且酱酒销售前需在陶坛中储存3-4年，陶坛是有孔隙的，而且存酒不是在山低温环境里，酒窖温度有30多度，让酒在高温环境中继续老熟，对身体不好的物质进一步通过孔隙挥发出去，zui终实现高品i质的“留香 去害”特性。
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酱香型白酒的出酒率是所有白酒中zui低的，仅在20%左右。这也是“五斤粮食产一斤酒”的来源.
相比其他香型白酒，酱酒的发酵周期zui长，其生产过程中需经历八次发酵，每次发酵1个月左右，共计8个多月。而浓香型白酒发酵需45-90天;清香型白酒发酵28天:米香型白酒仅7天左右。
完整”12987”的古法酿造工艺，决定了酱酒的生产酿造周期至少是1年的时间，从每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束。
瓶真正的酱香型白酒，皇帝御驾酒封藏，从投料生产到出厂，至少需5年时间。基酒生产1年，储存至少3年，勾调成品酒再储存1年，方可装瓶出厂。而浓香型白酒3年时间，皇帝御驾酒送礼，清香型白酒1年左右。
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发酵这个过程就是将糖发酵转化成酒精，安妮类别上有三种发酵方式，东沙群岛皇帝御驾酒，其中纯粮酒是通过固态发酵得到，而上面提到的“三精一水”就是液态发酵。zui后一种就是这两个的结合固液态发酵。
不同的香型他的发酵时间也不一样，像清香型的只需要28天就可以取酒，皇帝御驾酒多少钱，而浓香型的zui少不低于90天，好的需要90天。而酱香酒比较特殊，酿造周期需要一年，其中发酵需要经历8次。
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