1、切生肉的时候，要切断肉的纹理，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，有“横切牛羊，斜切猪”的说法。

推荐：切炒的肉片厚度都在2-3mm的厚度，肉片切均匀了才能炒出好肉;

2、**放碗里加少许的酱油，料酒，淀粉和蛋白液抓均匀，腌制至少10分钟，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光润、油滑。

3、调料汁的味道已基本渗入到肉片里面，这个时候再下锅滑油，就非常简单又容易了，也**不会手忙脚乱的，是不是特别适合厨房新手呢。

4、炒锅里的油一定要温，千万不要过热，热油容易使肉紧缩，要用小火快速翻炒，如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动，色变即可捞出。如果配菜是比较难熟的，那就把肉起锅，先把菜炒熟，再放入肉炒均匀就可以了。

5、还有爆炒也嫩， 一般烧锅热油120度左右吧(烧锅要烧干水份烧热到手感觉热再放油，这样不会爆油)放料头快速翻炒至变色就可出锅，待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅，这样就肉嫩了，菜也香了。

猪排片（3mm） 100kg、M010  1.8kg、抗氧化剂H6 0.4kg、冰水70kg、T706 0.35kg。

二、工艺制作方法：
1、猪4号肉半解冻状态切片，切片后所有都算做肉，就算出水也算肉。

2、大滚揉机转速10-12转/每分钟，所有料一起，工作20分钟休息5分钟，2-4个循环观察；温度设置为8度。