食品级胶凝剂可得然胶

可得然胶

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英文：Curdlan分子式：（C6H10O5）n n=400~500

CAS：54724-00-4

性状：白色或近白色粉末，几乎无臭。

可得然胶（又名：凝胶多糖）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。
该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶（Curdlan)。

可得然胶的特性 

溶解性:可得然胶能溶解于碱性水溶液,但不溶解于水。
可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。
可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。

形成性:可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。
由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。
低位凝胶（热可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低位凝胶。
当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态。
而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。
在低位凝胶被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶。
同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。
高位凝胶（热不可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。
高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。
一般情况下,在食品加工行业,可得然胶以高位凝胶的形式被利用。
 

胶体强度:可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。
当加热到80℃以上形成热不可逆性的高位凝胶,再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。

　　⑴热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。
在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。
 

⑵耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。

⑶水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。
水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。
水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。

用途：固化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂。

可得然胶在肉制品中的应用：

可得然胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有更广的适用范围与发展空间。
因其它胶体（如明胶、卡拉胶、琼脂等）在较高的温度下（80℃以上时），总是处于熔融的半流动状态，凝胶性、稳定性等相对较差，故无法达到像可得然胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效果，相差较远，故尤其显示其独特的特性及价值。

在肉制品加工中（高温/低温灌肠品、丸子、狮子头制品及冷冻肉制品等）添加此配料较为适宜，因加入后产品的品质能得到较大的改善与提高，现就可得然胶的加工工艺及对肉制品的作用效果作简单介绍，具体如下：　　

A．可得然胶水分分散液的调配：

在室温情况下，调制较稀的可得然胶分散液时，用斩拌机进行高速斩拌(转速约3000～3600rpm），可得到均匀稳定的胶体分散液，其中斩拌时须注意不要让分散液温度高于40℃以上。
斩拌时温度的上升会导致胶体强度的下降。
调制方法大致如下图所示：

B．在肉制品中可得然胶的加入量建议0.1～1.0%（粉体占总量的质量比），加入时以分散液方式加入为佳，加入后与产品的其它配料充分搅拌，混合均匀即可。

C．可得然胶加入后，肉制品品质改善与变化情况：

1)产品弹性变强，咬感变好（在关东煮、丸子、狮子头等蒸煮类产品中，呈现明显）；

2)产品结着性变好，不易松散，水煮时不易泥烂；

3)产品保水性提高，嫩度变好；

4)产品保油性提高，不易出油；

5)提高丸子、灌肠等制品的出品率；

6)抑制油炸产品的吸油率，减少产品对油脂的吸收；

可得然胶是一种新型安全的天然健康的食品添加剂，在未来的食品加工行业中将会得到较好的使用与发展。

可得然，又称热凝胶，是素食、肉制品、速冻品、豆制品等应用领域中的理想胶体。