聚赖氨酸是从白色链霉菌受控发酵培养液经离子交换树脂吸附，解吸。提纯的含有25-35个L-赖氨酸残基的同型单体聚合物，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，酵母菌，霉菌都有较好的一直作用，广泛应用于食品行业。
在食品中的应用
目前，ε-聚赖氨酸被广泛应用于食品中，如蛋糕，糕点，饮料，肉制品，罐头等。在不同类型食物的国家标准用量可参考下表。
另外，ε-聚赖氨酸还可以作为食品加工企业食品机械及容器较好的清洁杀菌剂
| 食品分类号 | 食品名称 | 使用量（g/kg） |
| 07.0 | 焙烤食品 | 0.15g/kg |
| 08.03 | 熟肉制品 | 0.25g/kg |
| 14.02 | 果蔬汁类 | 0.20g/L |
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