预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温，而排酸室内温度一直保持在0-4度左右，不容易滋生细菌，而猪肉也可以在24小时内通过悬挂完成排酸，而这样排酸过后的猪肉不但去除干净，肉质还会因为的减少而更加软嫩，腥味也几乎消失一大半，因此目前屠宰场一般如果不是市场需要鲜肉，一般都是直接进行预冷处理做成冷鲜肉往超市运货。
在超市冷鲜肉比鲜肉更好，在市场鲜肉比冷鲜肉更好。
将鲜肉制成排酸肉的工艺
将鲜肉制成排酸肉的工艺是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种工艺。
在把宰杀后的牲畜进行等环节后进行检疫，合格的肉品进行速冻冷却至室温后进行排酸处理。
排酸的过程是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精，这三种物质可以被排出，在此过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，可以提升肉的香味。
将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中，直至被购买食用。
畜禽屠宰后，天津冷鲜肉供货， 在肉温还没有散失，天津冷鲜肉经销商， 这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温即上市出售的肉称作热鲜肉。
我国传统的鲜肉供给方式都是热鲜肉，天津冷鲜肉生产商，通常为凌晨宰杀， 清早上市， 不经过任何降温处理，购买后立即烹饪食用。
至今在生活中，仍然有许多人认为冷却贮藏的冷鲜肉，西青天津冷鲜肉，特别是冻结贮藏的冷冻肉，与宰杀即食的热鲜肉与比较，不仅味道差而且其营养价值还会大打折扣。
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