刀具的分类与运用方法
（1） 分割刀：对成品肉分割成块的工具。
注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，天津鲜猪肉，以免影响肉品成型度和品像。
（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。
注意下刀先后，鲜猪肉生产商，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3） ：针对坚硬骨质类的工具。
注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
什么是“”？如何鉴别“”的猪肉？
“”是一类的统称，任何能够抑制动物脂肪生成，鲜猪肉供货，促进瘦肉生长的物质都可以称为“”。
能够实现此类功能的物质主要是一类叫做阝-受体激动剂（也称阝-）的，其中较常见的有盐酸克仑特罗（又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通）、、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗和硫酸特布他林等。
肉类是否含有，除了有关检验机构可以检测判别以外，消费者在选购鲜肉时也可初步防范，正常的猪肉，肥、瘦比例均匀，肥膘在1.5-2.5厘米之间，瘦肉较肥肉层厚，后两者比例接近于1 : 2，色泽鲜亮而不艳红。
如出现以下现象不建议购买: 1.没有动物检疫合格证；2.鲜肉肥肉、瘦肉比例不均匀，没有肥膘，皮下直接就是瘦肉；3.颜色鲜红，肥肉和瘦肉有明显的分离，脊柱两侧的肉略有凹陷；4.肉质疏松且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的肉。
低温能让细菌繁殖慢，鲜猪肉经销商，但并不能杀菌，这一点要记住哦！
解冻过的肉，切记不要再放回冰箱冷冻。
肉回温后会滋生细菌，如果再放进冰箱里，不但不能保证肉质，还会将细菌带进冰箱，有可能会污染冰箱里的其他食品，导致变质。
关于鲜肉冷冻，可以将整块的肉预先分成适量的小份，分别包装于双层塑料保鲜袋中。
这样不仅能有效防止污染其他食物，还能提高肉的冷冻速度，保证肉质良好。
另外，分小袋包装也能在食用前直接整袋解冻，避免因反复解冻冷冻从而滋生细菌的风险。
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