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酱香型白酒的出酒率是所有白酒中zui低的，仅在20%左右。这也是“五斤粮食产一斤酒”的来源.
相比其他香型白酒，酱酒的发酵周期zui长，大皇帝煮酒赠送，其生产过程中需经历八次发酵，每次发酵1个月左右，共计8个多月。而浓香型白酒发酵需45-90天;清香型白酒发酵28天:米香型白酒仅7天左右。
完整”12987”的古法酿造工艺，决定了酱酒的生产酿造周期至少是1年的时间，从每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束。
瓶真正的酱香型白酒，从投料生产到出厂，至少需5年时间。基酒生产1年，储存至少3年，勾调成品酒再储存1年，方可装瓶出厂。而浓香型白酒3年时间，清香型白酒1年左右。
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白酒的生产流程
白酒是通过工厂生产出来的。现今有两种生产方法，一种是传统的纯粮酿造方法。一种是现代工业四塔蒸馏，然后勾兑出白酒。玉米成熟后，收割，山西大皇帝煮酒，脱棒，晾晒，粉碎，拌曲，入窖，出窖，入甑，蒸馏，出酒。其他流程也可以，收割，脱棒，千年传承大皇帝煮酒，整粒研磨，加入糖化酶，入缸，出酒精。
白酒的生产流程：高粱、小麦、玉米等原料，经过粉碎、蒸煮、摊凉、加曲、加浆、入窖发酵，蒸馏、原酒、储存、勾兑、调味、化验指标、再储存、灌装成品。玉米需要先晒干---便于保存，用时粉碎，蒸熟，适宜温度加曲，入甑发酵，蒸酒，再拌梁加曲，依次循环进行。
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都说酒是粮食精，越喝越年轻。选料，根据现在zui流行的几种酒可以归纳为：高粱为主的高粱酒、五粮酒，以玉米为主的包谷酒、玉米酒，以大米为主的米烧酒，此外还有小麦、糯米、荞麦、青稞等也会被作为酿酒的原料。不同的粮谷带来不同的口感香气，正如“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”的经验总结。对原料的要求是颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。因为粮食是固体的，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。
另外，水也是酿酒的重要原料之一。我国自古就有佳泉出美酒的传说。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国zui早的酿酒操作法，大皇帝煮酒聚餐，其中就记载了有关酿酒用水，大多是用河水或井水。《齐民要术》中的“造神麴并酒”记载：“收水法，河水第u一好。远河者，取汲甘井水;小咸则不佳”。根据现代人的物理性状标准，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈。
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