冷鲜肉也称冷却肉，是指畜禽屠宰后将在较低温度下冷却至肉的中心温度0～4℃， 然后在0～4℃下放置一定的时间，例如猪肉至少24小时，牛羊肉数天。
经过这个称为“排酸”的过程再分割，天津屠宰场地点，并在运输和销售过程中保持0～4℃冷却状态的肉。
在西方发达国家，鲜肉供给方式基本上都是冷鲜肉。
在我国冷鲜肉的生产也受到鼓励和支持，其供给逐步在增加，尤其是发达地区和大城市冷鲜肉比例越来越高。
预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温
预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温，而排酸室内温度一直保持在0-4度左右，不容易滋生细菌，而猪肉也可以在24小时内通过悬挂完成排酸，而这样排酸过后的猪肉不但去除干净，天津屠宰场供应商，肉质还会因为的减少而更加软嫩，腥味也几乎消失一大半，因此目前屠宰场一般如果不是市场需要鲜肉，一般都是直接进行预冷处理做成冷鲜肉往超市运货。
在超市冷鲜肉比鲜肉更好，在市场鲜肉比冷鲜肉更好。
热鲜肉就是新鲜肉。
是指凌晨宰杀，清早上市，未经任何降温处理的畜肉。
通常被认为是鲜的肉，但实际上并非如此。
因为热鲜肉没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，天津屠宰场供应，为细菌的过度繁殖提供了条件，极易变质，其货架期不超过1天；而且未经卫生检验，缺乏卫生和安全保障。
此外，刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。
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