如何鉴别猪肉的好坏？鉴别猪肉好坏，记住一个口诀，那就是“一看二闻三按压”。
“一看”是指看外观、色泽。
新鲜肉一般呈现均匀的红色，猪肉配送价格，且有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白或淡黄色。
不要选择外观水肿，色泽灰暗或有污染物的肉。
“二闻”是指闻其气味。
新鲜肉无异味，不要选择有异常腥味和腐臭味的肉。
“三按压”是指触压肉的弹性和黏度。
新鲜肉表面有一层外膜，触摸时略干或微湿润，不粘手，肌肉富有弹性。
不要选择触摸黏腻或指压僵硬的肉。
快速冷却是生产冷却肉的关键工艺，在这一过程中，肉体的热量快速的散失及较低的环境温度会抑制细菌的大量繁殖。
宰后必须在24ｈ内冷却至0～4℃。
在一般情况下，猪白条和1/4片牛肉冷却时间为20ｈ，猪肉配送，羊整腔为12ｈ左右，猪肉配送中心，当肉体的厚部位中心温度经测定达到0～4℃时，即可视为冷却过程结束。
褐变是指冷却肉由原来的鲜红色而变为褐色的过程。
一般冷却肉在销售过程中可能会呈现出三种颜色，即鲜红色、暗红色和褐色
前腿肉
前排肉下方一些，和猪蹄相连，算是猪蹄第二段，筋脉较多，胶质丰富，酱，卤，炖都非常好吃。
前腿由于运动多，肉质更紧，大多肥瘦相间，没什么油腻感，很有嚼劲，大多数人都会买前腿肉。
后腿肉
肉比前腿多，猪肉配送费用，口感上和前腿有所区别，做法上也不同，肥肉多了需要烹制更长的时间。
后腿肉与前腿正好相反，肉质又老又硬，一般用来炖煮，腌制，处理工序多才能好吃。
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