刀具的分类与运用方法
（1） 分割刀：对成品肉分割成块的工具。
注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。
注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3） ：针对坚硬骨质类的工具。
注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
什么是注水肉？
注水肉是人为加水以提高重量增加牟利的生肉，五花肉批发市场，是常见的一种劣质产品。
主要见于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。
可以通过屠宰前一定时间给动物，或者屠宰后向肉内注水制成。
注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，弹性变差，放置后有浅红色流出。
造成的问题包括:违反食品安全法规、损害消费者权益、注水肉容易造成微生物污染、肉类质量降低，口感变差等。
买肉时选择热鲜肉好还是冷鲜肉好？
冷鲜肉从生猪检疫、屠宰、冷却、分割、包装、运输、储藏、销售的全过程始终处于严格监控下，河西五花肉，生猪屠宰后猪肉进入排酸车间进行降温，五花肉经销商，出库后产品一直保持在0-4℃的低温下，不容易被微生物污染。
热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检疫检验合格，五花肉供货商，但是从加工到销售的过程中肉品温度较高，容易受到微生物等的污染，特别是炎热天气下，一旦销售时间延长，微生物会大量滋生，易出现质量安全隐患。
因此，选择冷鲜肉优于热鲜肉。
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